德川幕府的集权政治,幕府时代的武士们竟靠自家菜园填饱肚子

从元禄时代(1688~1704)之后,随着作为照明用途的菜籽油的普及和城市经济的发展繁荣,普通武士的饮食生活一下子变得丰富起来。首先,两餐变为三餐;其次,菜品内容也丰富起来;最后,主食从糙米改为精制白米,吃上了以前看来非常珍贵的应季食物。说起白米,将军和大名等上层武士早在宽文年间(1661~1673)已开始食用,据说第五代将军德川纲吉光喜吃白米饭,最后患上了脚气病。另外,元禄年间还有一个突出的特色,越来越多的武士在外下馆子解决吃饭问题。专门的饭馆和外卖店最先出现在京都和大阪,这个风潮逐渐扩散到江户,之后,这些为武士和普通市民提供便利的餐馆越开越多,到了江户末期的文化文政年间(1804~1830),单是江户城就达到6000家左右。

武家统制

幕府形式上尊奉皇室,装成将军是由天皇册封、幕政是由朝廷委托的假象。实际上把天皇当作傀儡,利用它来对付诸藩,凡反幕者就可作为朝敌来镇压。幕府给皇室和全国寺院神社的租米只分别占全国公定土地年产量的0.5%和1.2%,皇室岁入仅3万石(实际相当米8千石,银302贯多),全部公卿贵族的收入总共不到15万石,整个朝廷连同其他收入仅40至50万石,远不及一个大诸侯。皇室既靠幕府供养,只能事事听命幕府,讨好将军,有如《本朝通鉴》所说:朝廷赖武家而愈尊,武家仰朝廷而愈隆。vnsc威尼斯城官网登录 1

旗本的早餐:两菜一汤

军事组织

幕府军队由幕领的诸藩所属武士组成,封建国家本来就是一种军事组织,军政统一。如上所述,幕府授各藩大名以领地,大名则须按领地收入额,负担相应的军役,这是封建政治的根本原则。统治阶级官职不分文武,幕府首脑和诸藩大名战时就是中央和地方的军队统帅,老中和若年寄同时也是军队的总副参谋长。常备军称番方,又称三番组,即大番组、书院番组和小姓番组,由旗本及其子弟编成。
大番12组,警卫江户城、京都二条城及大阪城等,战时任先锋,由老中统领;书院番10组,警卫幕府,巡逻地方,侍卫将军,战时作战;小姓番8组,宿值府内,巡逻全市,平战两时护卫将军,与书院番都由若年寄统率。
番方警卫军编制;每组设番头1人、组头1人、番士50人。另有称谓同心、与力的下级武士30人。
御家人编成徒士组、步枪百人组等约30组,任务与三番组略同。幕府根据俸禄的高低,规定旗本的兵役义务;宽永年间(公元1624年一公元1643年)每收入500石出兵役13名,当时旗本的采邑共260万石,应出兵员约67600名。加上御家人(担任各番组的与力、同心等职的)约17000余名,已超过所谓旗本八万骑之数。按规定,一个收租10万石的大名应负担兵役2155名,所以任何势力联合不了40个这样的大名,是无法对抗幕府的兵力的。而且幕府的总兵力还应加上谱代大名的武装力量,因此它的强大远远凌驾于各藩之上。

■ 旗本的一餐。

统治体制——幕藩制

德川封建集权国家,全国人民被置于将军和各领地大名的支配下。江户幕府拥有收入占全国农民上缴租米四分之一的直辖领地,以其中一部分领地分封给直屑它的家臣武士旗本及御家人,称为给知,其余归将军一族掌握。除将军直辖领地外,约70%的土地分封给全国270个大名,大名各拥有万石到120万石的领地。他们将领地上的年贡分给自己的陪臣,陪臣又授与家来以俸米。大名受将军控制,对幕府负担政治、经济及军事的义务,但他们在自己领地上是最高的专制君主,拥有财政、军事、司法和行政的权力。vnsc威尼斯城官网登录 2政治机构
幕府的政治机构最初沿袭德川家康在三河地方时一个小领主衙署的规模,体制简单。二代将军德川秀忠时起,随着生产与统一事业的进展,任用儒官林罗山,整顿幕府官制。将军下设大老、老中、若年寄等职。大老是特任执政官,非常职,由谱代大名中选任。老中或称年寄,是常任执政官,相当于内阁,名额4至6人,按月轮值主持大政,即负责掌管皇室、公卿、大名、寺社和外交事务,由谱代大名选任。若年寄和老中共参幕政,分掌旗本、御家人及江户市政,名额5至6人,也由谱代大名选任。老中下设三奉行,即寺社奉行、江户町奉行、勘定奉行。寺社奉行四人,掌管寺院神社及寺社领地的行政、司法,处理关东8国以外幕领的诉讼。江户町奉行2人,分掌江户南北两区的行政、司法。勘定奉行4至5人,管辖幕领内郡代和代官及一般行政、财政。三奉行分别由谱代大名及旗本选任。以上各高官都轮流执政,重要事件协商处理,以防一部分人篡夺中央权力。
监察机关有老中下属的大目付(监视大名及幕府高官),若年寄所属的目付(监视旗本以下幕府官吏武士,兼管江户城内警政的官职)等。超越两奉行以上职权的重大案件由老中、三奉行、大目付等组成的评定所(幕府的最高司法机关)协议审处。
京都及幕领各地方的行政,由幕府任命。其中以京都所司代权职最重,它担任幕府对皇室、公卿及西部各藩大名的监督和当地的司法、行政。二条城、骏府及大阪三要地各设城代,任军事警卫,大名城主外出则代行政务。京都、大阪两地还设置町奉行。其他幕府直辖要地设置奉行或郡代、代官等,处理行政及司法。
各藩大名以领地贡租的一半作为藩政的财源,其余充作家臣武士的俸米。藩主为实行集权,利用农民对地方武士的反抗斗争,逐步收缴封地,使原来掌管封地的家臣武士集居城下町,限制其直接支配封地,以实物俸禄制代替封地制。藩的政治组织略如幕府。总理藩政的重臣称家老(相当幕府的老中,世袭职,一藩有数人或10余人),也采取轮值协议执政的制度。家老下设郡、町、寺社等奉行。郡奉行专管农村司法行政,町奉行掌市镇的司法行政,勘定奉行管理藩的财政。此外并设相当评定所的审判机关——大目付、目付及其他奉行等职。藩主身旁设有用人若干名,掌管庶务、会计。

在当时还说还真是奢侈的食物。此外,文左卫门还记录了夜班食用的便当食谱:有干萝卜叶(或茎)汤;炖菜有煮白罗卜、牛蒡、豆腐、蒟蒻、红薯;两条烤鲻鱼(整条烤);凉拌蚬贝;腌菜;酒等,他经常与一起值夜班的同事一起吃吃喝喝。值得一提的是,这些都是他自己亲手下厨制作的。当时大多数下级武士对下厨嗤之以鼻,在他们的观念中那是女人的活。许多单身武士并不在家自己煮饭吃,或者利用“贿屋”(当时的一种外卖快餐店),或者利用“振卖”(挑着饭菜大街小巷叫卖的小商贩)、“菜屋”(一种专业炖菜饭馆)解决三餐。

■ 文左门卫自己下厨做的料理之一。

1、鱼圆=将鱼肉捣碎揉成圆形的鱼丸。

2、不吃窝斑鰶

■ 繁华热闹的江户街头。

vnsc威尼斯城官网登录,窝斑鰶是一种体长15厘米左右的海鱼,在日本,对此鱼的不同生长阶级有不同的称呼,其中长到7~10厘米时称为“コハダ”,最终阶段称为“コノシロ”。在江户时代,以“コハダ”制作的“コハダ寿司”在花柳界人气极高,不过,不论是“コハダ”还是“コノシロ”,武士们一律拒绝。“コノシロ”与“この城”同音,“この城”又指自己所属藩的城堡,在武士看来,怎么能吃自己的城堡呢?因此,对于这种鱼,他们的内心是抗拒的。另外,日本人还称这种鱼为“腹切鱼”,是那些被命切腹的武士最后吃到的食物。照这样来看,这种鱼的名字还真是不吉利。

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2、海鲜汤=用白萝卜或牛蒡、豆腐、鲍鱼、鱼圆等炖成汤,以味噌调味。

1、武士讨厌金枪鱼

■ 现代出版的《鹦鹉笼中记》中较古老的一套。此书是研究元禄时期下级武士生活极有价值的名书,除了饮食生活,还记录了不少关于武士的风流韵事。

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■ 文左卫门属于一个特例,一般下级武士的三餐令人吃惊的朴素。旗本级武士一日两餐有味噌汤,在当时味噌算是高档品,下级武士一日吃一次味噌汤就算是好的了。

以前,日本人不称金枪鱼为“マグロ”而称为“シビ”。据江户时代初期的《庆长见闻集》一书记载,“误把シビ的叫卖声听成了“死日”,自以为不吉利。”对于以战斗作为生存意义的武士而言,“死”是最让他们忌讳的文字。

3、危险的诱惑——河豚

在武士社会,上至将军下至下级武士有许多麻烦的饮食禁忌,他们在大多数场合下能够遵守,但凡事都有例外,有少数武士也敢挑战这些禁忌,这其中的故事相当有趣。

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古代日本与现代不同,就餐时每人一膳。虽然全家没有围坐在一张餐桌上,但也是在一起吃饭。通常妻子吃饭的位置需要与丈夫稍微拉开距离。

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■ 同一种鱼因为不同的名称而避讳,虽然极不自由,但武士更看重的是一个好的兆头。

原标题:幕府时代的武士们竟靠自家菜园填饱肚子?

■ 从上图来看,即使是大身旗本也并非餐餐大鱼大肉,不过质与量怎么也强过下级武士,而且从菜谱来看,都是些吃了不容易发胖、健康的食物。


引得御伽众羡慕不已的鲑鱼块。

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■ 日本人称为“膳”的单人餐桌。餐具的摆放也有一定的规定。

到了江户后期,江户的城下町出现了“刺身屋”,用金枪鱼和鲣鱼等作为食材,深受市民的欢迎,武士们也经常到“刺身屋”消费。

3、鸭杂碎汤=禽类内脏煮的汤,主要使用鸭内脏。

追求美食的下级武士

尾张名古屋藩有一个名为朝日文左卫门(1674~1718年)的年收100石的畳奉行。畳奉行是江户幕府的一种职称,管理江户城内房间和各官厅的榻榻米,同时也负责制作榻榻米和更换榻榻米的席面等。他生活拮据却一门心思追求美食,并将自己追求的过程详细的记录下来,即《鹦鹉笼中记》。

保护主公是武士的本分,为此他们要战斗到底,甚至牺牲生命。这样的武士若是因为吃了河豚而送命,那将是莫大的耻辱。可是,河豚太美味,“想吃,又不舍”(《毛吹草》),因为河豚含有剧毒。话虽如此,仍有人敌不过河豚的美味,大胆涉险。于是,就有了下面这样的川柳(江户中期之后流行的没有终助词的口头短诗):大名的不足是河豚的美味。按规定,大名禁止吃河豚,若因为吃河豚被毒死,名下藩将有废除之险。此外,明知有毒仍冒险去品尝美味就如同通奸,于是,又诞生了这样的川柳:河豚的美味等同于通奸。

不过,随时为将军、大名战斗是武士的使命,这一点即使在和平时期也没有改变。将军和大名们担心过于富足的生活会使武士丧失应有的战斗力,于是经常下达节俭令,以振作武士之精神,不过有时是因为幕府或各藩财政紧逼才下达此令。宽文三年(1663)的节俭令规定:“旗本节日宴席规格以五菜两汤为宜。”宽文八年(1668)备前藩(今冈山县)的池田光政对家臣下达的节俭令更为严格,其中规定宴客时:“家老为三菜两汤,外加一下酒菜;千石以上三菜一汤外加一下酒菜;五百石以上为两菜一汤外加一下酒菜,此外,取消拼盘、后段(餐后甜点)”。其他藩也基本如此。请客时的菜单都如此简单,个人平时的饮食更加朴素,不过,视经济状况多少有些差异。

■ 河豚含有剧毒,一旦中毒极有可能身亡,但其肉质鲜美,仍让许多人冒险一试。武士的身份越高,越容易买到河豚,但高级武士却被明令禁止吃河豚,真是讽刺呀。

4、武士喜欢“刺身”的原因

在元禄年间,虽有许多条条框框限制着武士,但他们可以自由去做一些喜欢的事情,至于做什么视自身才能而定。有人热衷于兴趣,有人勤于职守,总之,石高100石上下的下级武士在这方面的倾向尤为强烈。

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4、烤鳗鱼=将鳗鱼的鱼中骨剔除,串起来烧熟。

2000石以上的旗本一般住大房子,有大院子,有许多这一等级的旗本在自家院子开菜园,蔬菜瓜果什么的可以自给自足,其中有些还自行制作味噌。那么,旗本的一日三餐吃些什么呢?早餐有白米饭、味噌汤、主菜、副菜及腌菜,主菜为鱼类,有水煮鲣鱼或烤鰤鱼,副菜一般是豆腐或蒟蒻等;晚餐有时配有酒,三菜一汤,有新鲜的刺身等;在自家吃午饭的时候,多是咸鲑鱼或腌菜加茶泡饭。通常在自家吃饭时,家族成员每人有一个称为“膳”的单人餐桌,桌上放置各人的饭菜,虽然也是围坐在一起吃,不过,父子、夫妻之间会拉开一定的距离,以示一家之主的权威。

武士奇葩的饮食禁忌

在日本历史上,武士占据着绝对重要的角色,自保元之乱和平治之乱后,日本进入“武者之世”,直至明治维新的几百年时间里,政权一直掌握在武士的手中。不过,虽然武士阶层退出了历史的舞台,但已影响到日本后世的方方面面,至今提到武士仍是日本人津津乐道的话题,对武士的研究更是深入细致,除了权利斗争等之外,连吃穿住行也包罗在内。在此,笔者想聊聊武士之中等级相对较高的旗本与下级武士的日常饮食。所谓旗本,简单来说是江户时代德川将军直属的家臣团中的一个武士等级,定居江户,主要在幕府工作,护城护将军。另外,旗本中领地石高特别高的称为“大身旗本”,他们的饮食生活与大名相接近,不在本文探讨范围之内。

文左卫门在认真完成自己的工作之余去追求自己的爱好,从《鹦鹉笼中记》一书来看,其倾向追求“食材”,料理视到手的食材而定。他还非常爱喝酒,也因为饮酒过度,在正值壮年的45岁就死了。而他的父亲定右卫门气定神闲的活至81岁。

不过,江户中期以后,金枪鱼的称呼以“マグロ”为主,再加上酱酒的普及,武士们也没有了这个禁忌,和平民一样大快朵颐。

日本料理尤为重视食材的天然味道,将鲜鱼肉切成适宜进食大小的“刺身”就是最佳象征。“刺身”其实是武士用语,他们忌讳“切”,所以改用“刺”。有些地方还称为“作身”或“御作”,不管哪一种都不会使用“切”。在古书中也有关于这方面的记载,除了上面的例子,还称作“差身”、“差味”、“指身”、“打身”等等。

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总的来说,大多数下级武士经济状况不佳,常常需要缩衣节食。不过,中下级武士穷是穷,但他们住的房子较其他阶级的平民要大得多,连年收30石的下级武士也能住在100平左右带院子的房子里,因此大多数中下级武士也和旗本一样,在自家院里种菜,过着自给自足的生活。他们早上通常吃泡饭加腌菜,中午吃汤泡饭加腌菜,晚上吃茶泡饭加腌菜,上级武士才有豆腐、炖菜、(价格便宜的)鱼吃。

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据说任德川幕府第三代将军德川家光的御伽众(陪将军闲聊的一种闲职,钱多事少)的大名们每日带便当登上江户城,到饭点时就在城中名为萩之间的房间吃饭。某天,一名御伽众带的便当中有鲑鱼块,引得其他御伽众羡慕不已。先不去考究此事的真假,但此事反映了江户初期武士的饮食其实相当简朴,将军、大名尚且如此,一般武士的饮食生活更是单调朴素。而且,在这一时期,武士也好,平民也好,一直延续着战国时代的习惯,每日进食两餐,即早餐和晚餐。习惯了一日三餐的现代人可能会表示同情:古人经常饿得难受吧。其实不然,当时一个成人一日领取的粮食有5合(1合约等于0.18升),比现代人的饭量大,一餐吃下较多米饭的话,应该不会感到饥饿。根据记录,武士们的早餐在上午8时左右,晚饭在下午2时左右。早餐与现代人无异,晚餐则提前许多,很多现代人在这个点也只是吃了中餐而已。

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■ 窝斑鰶的幼鱼做成的握寿司,这可是高级寿司。

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在此列举部分《鹦鹉笼中记》中文左卫门记录的料理名。

■ 比旗本低一等级的御家人的住宅。以现在的角度来看,可算是豪宅了,看院子的空间,足以种植果蔬。

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江户时代的“振卖”。

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